庫西的耕讀筆記

第一次吃到麵糰要泡鹼水，風味相當不同喔！

麵今天教室課程內容是「特殊德式麵包介紹及製作明」，首先介紹小麥麵包與裸麥麵包因為成分不同的區別，接著則介紹了大型麵包為250g以上，甜麵包則是糖油10%以上，德國結屬於小型麵包，而今天要製作的蘋果乳酪麵包則是酵母式麵包。德國結需以鹼性溶液浸泡再烤，又稱德國椒鹽麵包，烤焙後會留下中性鹽，不會有毒性，這是第一次遇到這種麵包，另外蘋果乳酪麵包這類發酵麵包也是第一次遇到，還有福卡加也是，所以今天製作的麵包都是第一次遇到，也是第一次吃到。

今天製作的麵包是德國結麵包、蘋果乳酪麵包及福卡加。德國結麵包中種法、直接法製作，麵糰基本發酵後滾圓很像橡皮擦的感覺，另外還要用鹼水煮過，再在麵皮上割刀，很特別的麵包製作。而蘋果亂酪麵包也是中種法和直接法製作，製作完成彷彿蛋糕般，從未在麵包店見過此種麵包。最後的福卡加，則是像山東大餅般，但卻又無山東大餅的內裡紮實，孔洞大，也是很特別的麵包。

試吃結論：今天的三種麵包，德國結麵包外觀似木材麵包，但又沒有木材麵包的柴感，表皮烤成深咖啡色，吃起來不似鹹味，而是鹹粽味道，氣孔小，有綿密口感，但表皮略硬。蘋果乳酪麵包麵體紮實、綿密，水果上撒糖麵，感覺像是蛋糕般，這款麵包成本高，難怪麵包店沒出現過。最後的福卡加，孔洞大、鬆軟多油卻不膩，如果調味多層次的話，應該會有很多人喜愛。